Cocina a baja temperatura: todos los trucos y beneficios

Probablemente las palabras cocina a baja temperatura te resulten familiares. Ésta se trata de una técnica culinaria que consiste en la preparación de la comida a fuego lento y durante largos periodos de tiempo. Hoy en mentta os contamos todos los trucos y beneficios de la cocina a baja temperatura ¿Por qué está teniendo tanto éxito esta técnica?

La cocina sous vide o a baja temperatura, es una técnica que se basa en la cocción de alimentos a temperaturas no superiores a los 100º.  Este método de preparación surge de un estudio científico en el que se comprueba que los alimentos sometidos durante largos periodos y a baja temperatura. Conservan mejor su sabor, consiguen una mejor textura y hasta transforman sus propiedades.

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Bien es cierto que para que el alimento adquiera esa melosidad, es necesario envasarlo al vacío, pues así se concentrara todo el sabor y la temperatura. ¿Qué es el envasado al vacío? consiste en introducir los alimentos (sazonados ya) dentro de una bolsa y cerrarlo todo a la perfección sin aire y sin líquidos. Una vez esté bien sellado el alimento, lo importante es la manera de cocinarlo, o mejor dicho, el instrumento.

No es la primera vez que un chef prestigioso hablar de la técnica de la baja temperatura. De hecho se descubrió hace años y desde entonces su práctica no ha cesado, lo contrario, ha ido en aumento. Con los avances tecnológicos,  y se han ido desarrollando instrumentos de cocina ideales para la cocina sous vide:

• Circuladores térmicos: es un electrodoméstico de cocina que se encarga de mantener la temperatura constante. Se indica a qué grados se quiere cocinar y este pequeño aparato se encarga de mantener la temperatura.
• Olla de cocción lenta: son ollas eléctricas muy sencillas, con dos niveles (alta y baja temperatura). Las ventajas de este instrumento es su facilidad en el uso, pero su principal inconveniente es su inexactitud en cuanto a temperaturas se refiere.
• Freidora: incluso la freidora puede ser nuestra compañera en esta experiencia. Sólo es necesario rellenarla de agua y usarla como si fuese un cocedor sous vide.

Todos estos instrumentos de cocina pueden facilitar la tarea, pero tampoco es necesario tener toda la maquinaria. Se puede recurrir a los métodos más tradicionales como la olla y el termómetro. Es un método tan simple como económico, eso si, también muy laborioso puesto que hay que prestar mucha atención a la olla. Toda la vida se ha dicho que la cocina con amor sabe más sabrosa que la cocina rápida, y con este método, es necesario estar pendiente de que la temperatura sea constante durante todo el proceso.

 

 

Origen de la cocina a baja temperatura

La historia es tan curiosa que casi todos los métodos que se usan a día de hoy en la cocina ya habían sido probados hace muchos años. Esta técnica tampoco se queda atrás, y es que ya en civilizaciones turcas e indias se encontraron indicios de esta práctica. Se dice que éstos guardaban hornos bajo tierra que no alcanzaban una temperatura superior a los 90º. Más tarde en la religión judía se desarrollo esta técnica con motivo del Sabbat. En este día sagrado el trabajo no está permitido, por lo que tuvieron que desarrollar técnicas de cocina a baja temperatura durante largas horas para conservar el alimento.

Más tarde y cerca del siglo XX un americano se dio cuenta de una novedad: al dejar un guiso sobre in asador de patatas, la carne se vuelve más blanda. Llegan los años setenta y esta técnica por fin se desarrolla en el restaurante Troisgros de la mano de George Pralus. Éste descubrió que el Foie-gras no perdía ni su textura ni su grasa al ser cocinado con esta técnica. Desde entonces y hasta día de hoy la cocina a baja temperatura se ha instalado en las casas y restaurantes.

¿Cuáles son los beneficios?

Son muchos los beneficios que aporta esta técnica. El primero de todos es su fácil conservación. Una vez estén cocinados (y todavía dentro de la bolsa), existe la posibilidad de guardar el resultado en frío o congelado. Se conservará perfectamente y solamente es necesario calentarlo y ya está, no habrá perdido su sabor y seguirá delicioso. Por otro lado, los beneficios nutricionales:

• Menor pérdida de nutrientes: sobre todo las vitaminas (A, C y E) y ciertos minerales que son más sensibles a las altas temperaturas.
• Mayor concentración de sabores: al estar el alimento en la bolsa, no pierde su concentración de sabor. Por ejemplo: si se añaden unas verduras a la olla, al no entrar en contacto directo con el agua, no pierden sodio, por lo tanto conservan mejor el sabor.
• Fuera oxidación y enranciamiento: el alimento no está en contacto con el oxigeno, por lo que se frena la aparición de sustancias tóxicas que aparecen con las altas temperaturas en alimentos como la carne o pescado.

Existe un riesgo: es necesaria que la temperatura sea baja, pero no demasiado. Existen ciertas bacterias proliferan a temperaturas entre los 4 y los 54 grados. Por esto mismo, se recomienda realizar las cocciones a una temperatura mínima de 55º, para que así las bacterias cesen su actividad reproductora. Por lo general, para garantizar la  seguridad de la salud, se suele realizar una segunda cocción a 70º pero durante dos minutos solamente.

 

Bien, ya tienes todos los conocimientos básicos necesarios para comenzar la cocina a baja temperatura. Ahora sólo hay una opción: comprobar si la técnica es tan sabrosa como dicen. No te preocupes, tenemos la solución. En las tiendas de mentta puedes encontrar muchos asados. ¡Ven a saborearlos!

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