Warum riecht Käse schlecht, schmeckt aber so gut?
Wenn du ein Käseliebhaber bist, hast du dich sicher schon einmal gefragt, warum einige Käsesorten einen so intensiven Geruch verströmen – manchmal sogar unangenehm –, während ihr Geschmack im Mund unglaublich lecker ist. Diese Kombination „starker Geruch, exzellenter Geschmack“ ist eines der großen Rätsel der Gastronomie und macht Käse zu einem faszinierenden und komplexen Lebensmittel.
In diesem Artikel erklären wir die wissenschaftlichen Gründe für den Geruch von Käse – den Geruch, den fast jeder kritisiert, der uns jedoch nie davon abhält, ein gutes Stück Käse zu genießen.
Warum riecht Käse schlecht?
Der Geruch eines Käses entsteht durch seine chemische Zusammensetzung und den Reifungsprozess. Während der Herstellung produzieren die Bakterien, Hefen und Schimmelpilze, die zur Fermentation der Milch verwendet werden, flüchtige Verbindungen, die in die Luft entweichen. Zu diesen Verbindungen gehören freie Fettsäuren, Amine, Schwefelverbindungen und andere Elemente, die starke oder für manche Menschen sogar unangenehme Aromen erzeugen.
Zum Beispiel enthalten Käsesorten wie Limburger oder Munster Bakterien vom Typ Brevibacterium linens, die für ihren durchdringenden Geruch verantwortlich sind – ähnlich dem von verschwitzten Füßen. Diese Bakterien tragen jedoch auch zur Entwicklung von tiefen, cremigen und komplexen Geschmacksnoten bei, die viele Käseliebhaber als unwiderstehlich empfinden.
Außerdem spiegelt der wahrgenommene Geruch nicht immer die Intensität des Geschmacks wider. Geruch und Geschmack sind unterschiedliche Sinne: Während die Nase flüchtige Verbindungen wahrnimmt, erkennt die Zunge die Kombination aus Salz, Fett, Säure und Aminosäuren, die dem Käse seinen Körper und Geschmack verleihen. Deshalb kann ein stark riechender Käse im Mund köstlich sein, was dieses Paradoxon für neue Genießer besonders interessant macht.
Ein weiterer Faktor ist die Reifung. Reifere Käsesorten entwickeln oft intensivere Gerüche, da Proteine und Fette in aromatische Verbindungen zerfallen. Gleichzeitig verstärken sich Textur und Geschmack, was das Geschmackserlebnis noch lohnender macht.
Ranking der geruchsintensivsten und kontroversesten Käsesorten
Einige Käsesorten sind berühmt (oder berüchtigt) für ihren extrem starken Geruch. Sie spalten oft die Meinungen: Manche lieben sie, andere können sie nicht ertragen. Hier ist ein Ranking der geruchsintensivsten Käsesorten:
Limburger (Belgien/Deutschland)
Wahrscheinlich der bekannteste Käse wegen seines Geruchs. Sein intensives Aroma stammt von Brevibacterium linens. Sein Geschmack ist überraschend mild und cremig im Vergleich zu seinem starken Geruch.
Époisses (Frankreich)
Ein Käse aus Burgund, der während der Reifung mit Brandy gewaschen wird. Sein Geruch ist extrem stark – von manchen als „stinkend“ bezeichnet –, aber sein Geschmack ist mild, buttrig und komplex.
Munster (Frankreich/Elsass)
Weichkäse, cremig, leicht würzig, mit intensivem Geruch, der durch die Bakterien auf der Rinde entsteht.
Roquefort (Frankreich)
Einer der berühmtesten Blauschimmelkäse der Welt. Sein Geruch stammt vom Penicillium roqueforti, doch im Mund ist er salzig, cremig und nussig.
Taleggio (Italien)
Weichkäse mit durchdringendem Geruch und cremiger Textur. Sein Geschmack ist süß und fruchtig – ganz anders als der Geruch vermuten lässt.
Stinking Bishop (Vereinigtes Königreich)
Englischer Käse, der mit fermentiertem Birnensaft gewaschen wird, was ihm einen sehr starken und charakteristischen Geruch verleiht. Der Geschmack ist überraschend delikat.
Reifer Camembert (Frankreich)
Sehr reif kann er einen intensiven, ammoniakähnlichen Geruch haben, während er im Mund cremig, buttrig und leicht erdig schmeckt.
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Ranking der nach Geschmack am besten bewerteten Käsesorten
Der Geruch ist nicht immer ein guter Indikator für den Geschmack. Einige Käsesorten haben einen milden oder neutralen Geruch, bieten aber außergewöhnliche Aromen, die von Käseliebhabern geschätzt werden. Hier ist ein Ranking der Käsesorten, die für ihren Geschmack besonders geschätzt werden, unabhängig vom Geruch:
Parmigiano Reggiano (Italien)
Der „König der Käse“. Tiefer Umami-Geschmack mit Nuss- und Salznote. Ideal pur oder zum Kochen.
Comté (Frankreich)
Hartkäse mit fruchtigen, nussigen und buttrigen Noten. Langsam gereift, bietet er Komplexität ohne aufdringlichen Geruch.
Manchego (Spanien)
Hergestellt aus Milch der Manchega-Schafe. Intensiver Geschmack, leicht würzig, mit krautigen Noten. Sehr ausgewogen.
Gruyère (Schweiz)
Vielseitig in der Küche, nussig, buttrig und leicht salzig. Milder Geruch, tiefer Geschmack.
Alter Cheddar (Vereinigtes Königreich)
Der Geschmack variiert je nach Reifung, von mild bis kräftig würzig. Klassisch, mit fester Textur und Charakter.
Brie de Meaux (Frankreich)
Leichter Geruch, delikater, cremiger und buttriger Geschmack mit Pilz- und Nussnoten.
Cabrales (Spanien)
Starker Blauschimmelkäse, aber mit tiefem, ausgewogenem Geschmack, sehr beliebt bei Liebhabern intensiver Aromen.
Tipps zum Genießen von stark riechendem Käse
Wenn du noch nie einen stark riechenden Käse probiert hast, kann sein Aroma einschüchternd wirken. Einige Tipps, um ihn optimal zu genießen:
• Vor dem Verzehr auf Raumtemperatur bringen: So entfalten sich die Aromen, ohne dass der Geruch zu intensiv wird.
• Mit Brot, Obst oder Wein kombinieren, um die Intensität auszugleichen. Etwas Süßes oder ein säurehaltiger Wein passt gut.
• Mit kleinen Portionen beginnen, um den Gaumen zu gewöhnen. Mit der Zeit werden anfänglich störende Aromen geschätzt.
Warum wir Käse lieben, der schlecht riecht
Das Käseparadoxon ist faszinierend: Dieselben Verbindungen, die einen intensiven Geruch erzeugen, tragen auch zur Geschmacksvielfalt bei. Schwefelverbindungen, Amine und Fettsäuren, die „schlechte Gerüche“ verursachen, sind genau die, die cremige, salzige und umami-reiche Noten erzeugen. In vielen Fällen ist der Geruch ein Zeichen für Reifung, bakterielle Entwicklung und Käsequalität.
Deshalb wissen Käseliebhaber, dass hinter einem starken Geruch ein außergewöhnlicher Geschmack steckt, auch wenn der Käse zunächst unangenehm wirkt.
Käse ist ein komplexes und wunderbares Lebensmittel, das Wissenschaft, Tradition und Kunst vereint. Sein Geruch spiegelt nicht immer den Geschmack wider, und die geruchsintensivsten Käsesorten können die lohnendsten gastronomischen Erlebnisse bieten. Gleichzeitig glänzen mild riechende Käsesorten durch ihren Geschmack. Jede Sorte hat ihren eigenen Reiz.
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