Iberischen Schinken kaufen: Siegel, Etiketten und Tipps für Weihnachten

Wer iberischen Schinken kaufen will, sollte auf drei Dinge achten: die Farbe des Siegels, die Verkehrsbezeichnung auf dem Etikett (sie verrät, wie das Schwein gefüttert wurde und wie hoch sein Anteil an iberischer Rasse ist) und ob für dich eine ganze Keule oder geschnittener Schinken besser passt. Hier erfährst du, wie du jedes Detail liest, damit du an Weihnachten richtig liegst – und wie du einen guten Schinken erkennst, bevor du ihn probierst.

Was iberischer Schinken ist (und was nicht)

Iberischer Schinken, auf Spanisch jamón ibérico, stammt von Schweinen der iberischen Rasse, reinrassig oder gekreuzt mit mindestens 50 % iberischer Rasse. In Spanien regelt die Qualitätsnorm für iberische Produkte (Königliches Dekret 4/2014) seine Qualität und Kennzeichnung. Serrano-Schinken dagegen stammt von weißen Schweinen: ein anderes Produkt, mit anderer Haltung und anderem Geschmack.

Auch innerhalb der iberischen Schinken gibt es große Unterschiede. Was das Ergebnis auf dem Teller wirklich verändert, ist, wie das Schwein gelebt und was es gefressen hat – und wie lange der Schinken gereift ist.

Iberischen Schinken kaufen: die Farbe des Siegels

Jeder iberische Schinken und jede Schulter trägt ein Siegel mit einer eindeutigen Nummer, über die sich die Herkunft zurückverfolgen lässt. Seine Farbe zeigt dir auf einen Blick, was du kaufst:

Siegel	Bezeichnung auf dem Etikett	Was sie bedeutet
Schwarz	Jamón de bellota 100 % ibérico (100 % iberischer Eichelschinken)	Reinrassiges iberisches Schwein, gemästet in der Dehesa (Eichenweidelandschaft) mit Eicheln und Gräsern während der Montanera. Nur er darf „Pata Negra“ heißen.
Rot	Jamón de bellota ibérico (iberischer Eichelschinken)	Gemästet in der Dehesa mit Eicheln und Gräsern, aber von einem gekreuzten iberischen Schwein (50 % oder 75 % iberische Rasse).
Grün	Jamón de cebo de campo ibérico (iberischer Freilandschinken)	Schwein mit Freilandhaltung, gefüttert mit Gras und Futtermitteln.
Weiß	Jamón de cebo ibérico (iberischer Schinken aus Stallhaltung)	Schwein aus Stallhaltung, gefüttert mit Futtermitteln.

Und wenn du ihn geschnitten kaufst? Packungen tragen kein Siegel, aber das Etikett der Packung muss dieselbe Farbe haben wie das Siegel des Schinkens, von dem die Scheiben stammen.

So liest du das Etikett eines iberischen Schinkens

Das Etikett ist deine beste Hilfe, wenn du iberischen Schinken kaufen willst, ohne danebenzugreifen. Die Verkehrsbezeichnung kombiniert immer drei Angaben: das Produkt (jamón für die Keule oder paleta für die Schulter), die Fütterung (de bellota, mit Eicheln; de cebo de campo, Freiland; oder de cebo, Stall) und den Anteil an iberischer Rasse (100 %, 75 % oder 50 %). Zum Beispiel: „Jamón de bellota 75 % ibérico“. Sie muss vollständig und gut sichtbar sein, im selben Sichtfeld wie die Marke.

Noch ein paar Hinweise:

• „Pata Negra“ darf nur auf 100 % iberischem Eichelschinken stehen.
• „Dehesa“ oder „Montanera“ dürfen nur bei Eichelprodukten verwendet werden.
• Vorsicht bei Bildern von Eicheln oder Eichen auf einem Schinken, der kein Eichelschinken ist.
• Die Farbe der Klaue ist keine Garantie. Entscheidend sind Etikett und Siegel.

Keule oder Schulter: was soll es sein?

Der Schinken (jamón) ist die Hinterkeule des Schweins, die Schulter (paleta) das Vorderbein. Die Schulter ist kleiner und meist günstiger, hat aber im Verhältnis mehr Knochen, also weniger Fleisch. Außerdem reift iberischer Schinken laut Norm länger: mindestens 600 Tage bei weniger als 7 kg und 730 Tage ab 7 kg, die Schulter dagegen mindestens 365 Tage.

Wenn ihr zu Hause wenige seid oder du dir etwas gönnen willst, ohne gleich eine riesige Keule zu kaufen, ist eine iberische Schulter eine gute Wahl. Suchst du den Star für die Weihnachtstafel und überlegst noch, welchen iberischen Schinken du kaufen sollst, dann nimm einen iberischen Eichelschinken.

Ganze Keule oder geschnitten?

Ganze Keule

• Ideal für lange Feiern und große Familien.
• Du brauchst einen Schinkenhalter, ein gutes Messer und jemanden, der schneiden kann (oder es lernen möchte).
• Einmal angeschnitten, sollte er innerhalb weniger Wochen gegessen werden.

Geschnitten

• Praktisch, ohne Reste und sofort servierbereit.
• Perfekt, wenn ihr wenige seid, zum Verschenken oder zum Verschicken.
• Ein Tipp: Nimm ihn eine Weile vor dem Essen aus der Packung, damit das Fett warm wird und sein volles Aroma entfaltet.

Wenn du ihn verschenken möchtest, findest du in unserem Ratgeber spanische Feinkost verschenken, was sich am besten verschicken lässt.

Woran du einen guten iberischen Schinken erkennst

Das Etikett sagt dir, was es ist; deine Sinne, ob er gut ist. Achte auf:

• Die Marmorierung. Die feinen Fettadern im Fleisch machen ihn saftig.
• Das Fett. Glänzend, zart schmelzend, es zergeht schon bei Fingerwärme.
• Die Farbe. Von kräftigem Rosa bis Purpurrot.
• Kleine weiße Punkte. Das sind Tyrosinkristalle, typisch für eine lange Reifung. Ein gutes Zeichen.
• Das Aroma. Intensiv, sauber, nach langsamer Reifung.

Und vor allem: zu wissen, wer ihn gemacht hat. Kommt der Schinken direkt aus dem Trockenhaus, weißt du, woher er stammt und wie lange er gereift ist. Wie das geht, erklären wir in direkt vom Erzeuger kaufen im Internet.

Häufige Fragen: iberischen Schinken kaufen

Was bedeutet das schwarze Siegel auf einem Schinken?

Dass es sich um 100 % iberischen Eichelschinken handelt (jamón de bellota 100 % ibérico): von einem reinrassigen iberischen Schwein, das in der Dehesa mit Eicheln gemästet wurde. Das ist die höchste Kategorie der Qualitätsnorm.

Was ist der Unterschied zwischen Eichel-, Freiland- und Stallschinken?

Fütterung und Haltung des Schweins. De bellota-Schweine werden in der Dehesa mit Eicheln und Gräsern gemästet; de cebo de campo-Schweine leben im Freien und fressen Gras und Futtermittel; de cebo-Schweine werden im Stall mit Futtermitteln aufgezogen.

Ist „Pata Negra“ dasselbe wie iberischer Schinken?

Nein. „Pata Negra“ darf nur für 100 % iberischen Eichelschinken mit schwarzem Siegel verwendet werden. Nicht jeder iberische Schinken ist Pata Negra.

Wie lange reift iberischer Schinken?

Laut Qualitätsnorm mindestens 600 Tage bei weniger als 7 kg und 730 Tage ab 7 kg. Die iberische Schulter mindestens 365 Tage. Viele Erzeuger lassen ihre Schinken deutlich länger reifen.

Wo kann ich iberischen Schinken online kaufen?

Bei Mentta findest du iberischen Schinken, Schulter und geschnittenen Schinken von Erzeugern und Feinkostläden aus ganz Spanien, die deine Bestellung selbst packen und direkt zu dir nach Hause schicken. Beim Bezahlen siehst du, ob das Produkt in dein Land geliefert werden kann.

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