Warum schmecken Tomaten nicht mehr nach Tomate?

Warum schmecken Tomaten nicht nach Tomate? Weil viele der Tomaten, die bei uns auf dem Tisch landen, dafür ausgewählt wurden, den Transport zu überstehen und gut auszusehen – nicht, um gut zu schmecken. Sie werden zu früh geerntet, liegen tagelang im Kühllager und legen viele Kilometer zurück, bevor sie bei dir ankommen. Hier erfährst du, was die Wissenschaft dazu sagt, woran du eine echte Tomate erkennst und wo du sie findest.

Die kurze Antwort: warum Tomaten nicht nach Tomate schmecken

Der Geschmack einer Tomate hängt von drei Dingen ab: der Sorte, dem Erntezeitpunkt und der Lagerung danach. Wenn alle drei nach logistischen Gesichtspunkten entschieden werden (robust, gleichmäßig reif, lange haltbar im Regal), rückt der Geschmack in den Hintergrund.

Und das merkt man. Mehlige Konsistenz, kaum Aroma und dieser wässrige Geschmack, den wir alle kennen.

Die gute Nachricht: Die Lösung ist ziemlich einfach. Zurück zum Ursprünglichen. Sorten mit Charakter, im richtigen Moment geerntet und schnell auf deinem Tisch.

1. Sorten, gezüchtet zum Reisen, nicht für den Geschmack

Jahrzehntelang hat die Züchtung vor allem das in den Vordergrund gestellt, was der Handelskette nützt: größere, festere, ertragreichere Tomaten, die gleichmäßig reifen.

2017 veröffentlichte ein internationales Forschungsteam in der Fachzeitschrift Science die Analyse von fast 400 Tomatensorten – moderne, alte und wilde. Das Ergebnis: Viele moderne Sorten haben einen Teil der Stoffe verloren, die mit dem Geschmack zusammenhängen. 13 davon waren im Vergleich zu alten Sorten deutlich reduziert. Außerdem stellten die Forschenden fest, dass kleinere Tomaten tendenziell mehr Zucker enthalten.

Ein weiterer kurioser Fall: Rund 70 Jahre lang wurden Tomaten mit einer Mutation namens uniform ripening ausgewählt. Sie sorgt dafür, dass die Frucht gleichmäßig rot wird – sehr ansprechend in der Auslage. Eine 2012 in Science veröffentlichte Studie zeigte, dass genau diese Mutation die Fähigkeit der Frucht verringert, Zucker zu bilden. Außen schöner, innen weniger süß.

2. Zu früh geerntet

Eine Tomate, die tage- oder wochenlang unterwegs ist, kann nicht reif geerntet werden: Sie käme weich oder beschädigt an. Deshalb wird sie in vielen Lieferketten noch grün oder gerade erst farbig gepflückt und reift unterwegs oder im Lager nach.

Rot wird sie trotzdem. Aber ein großer Teil dessen, was ihr Geschmack gibt, gelangt in die Frucht, solange sie noch an der Pflanze hängt und Sonne tankt. Was sie dort nicht bekommen hat, holt sie später nicht mehr nach.

3. Kälte nimmt ihr das Beste

Die Tomate ist eine Sommerfrucht und verträgt Kälte schlecht. In einer 2016 in PNAS veröffentlichten Studie wurden reife Tomaten eine Woche lang bei 5 °C gelagert: Sie verloren wichtige Aromastoffe, und selbst nach einem Tag bei Zimmertemperatur bewerteten die Verkoster sie schlechter.

Andere Untersuchungen relativieren das: Ein paar Tage im Kühlschrank wirken sich deutlich weniger aus. Die Lehre ist einfach: je weniger Kälte und je kürzer im Lager, desto besser.

4. Mehr Zwischenhändler, mehr Zeit

Jede Station zwischen Feld und Zuhause (Lager, Zentrale, Großhändler, Geschäft) kostet Stunden oder Tage. Und bei einem frischen Produkt zählt jeder Tag.

Frische hängt also nicht nur von der Sorte ab. Sondern auch vom Weg.

So erkennst du Tomaten, die nach Tomate schmecken

Du musst kein Experte sein. Achte einfach darauf:

• Riech oben an der Tomate, dort, wo sie am Stiel sitzt. Duftet sie nach Pflanze, nach Grün, nach Sommer, bist du auf dem richtigen Weg.
• Frag nach der Sorte. Rosa Tomate, Ochsenherz, Cherokee, Hängetomate … Jede hat ihren eigenen Charakter. Nur „Tomate“ sagt wenig.
• Achte auf die Saison. In weiten Teilen Spaniens sind Freilandtomaten vom Frühsommer bis in die ersten Herbsttage am besten. Und wenn du sie lieber selbst anbauen möchtest: Hier liest du, warum städtische Gärten gerade boomen.
• Such nach Herkunft und Namen. Eine Region, ein Garten, ein Mensch, der sie angebaut hat.
• Verlass dich nicht nur auf die Farbe. Ein perfektes Rot garantiert keinen Geschmack. Viele alte Sorten haben grüne Schultern, mal einen Riss oder unregelmäßige Formen. Ihre Unvollkommenheit gehört zu ihrem Charme.
• Zu Hause: raus aus dem Kühlschrank. Lagere Tomaten bei Zimmertemperatur, ohne direkte Sonne, und iss sie innerhalb weniger Tage. Sind sie sehr reif und du schaffst es nicht rechtzeitig, höchstens ein, zwei Tage in den Kühlschrank – und nimm sie eine Weile vor dem Essen heraus.

So machen wir es bei Mentta: Tomaten, die nach Tomate schmecken

Mentta ist ein spanischer Online-Lebensmittelmarkt, der seit 2015 Erzeuger und Fachgeschäfte aus ganz Spanien direkt mit den Menschen verbindet, die bei ihnen einkaufen. Ohne Zwischenhändler: Deine Bestellung kommt von denen, die das Produkt angebaut oder ausgewählt haben.

Und alles begann, ausgerechnet, mit einer Tomate. Wir wollten eine finden, die nach Tomate schmeckt. Zehn Jahre später ist das immer noch unser Maßstab.

Denn eine gute Tomate lässt sich nicht allein mit Chemie erklären. Sondern auch mit Menschen: mit denen, die eine geschmackvolle Sorte pflanzen, auch wenn sie weniger Ertrag bringt; mit denen, die warten, bis die Frucht genau richtig ist, bevor sie sie ernten; und mit denen, die am anderen Ende in ihrer Küche daran riechen, bevor sie sie aufschneiden. Unsere Aufgabe ist es, diese Menschen einander nahezubringen, auch wenn sie sich nie begegnen. Und dafür zu sorgen, dass, falls einmal etwas nicht so läuft wie erwartet, am anderen Ende der Leitung jemand mit Namen ist, der sich darum kümmert.

Ein paar Beispiele:

• In Fresno de la Vega (León) baut Antonio das Gemüse von La Huerta de Ana Mary an. Seine Tomaten und Flaschentomaten kommen aus seinem eigenen Garten, in der Saison, direkt auf deinen Tisch.
• In Valencia erntet Love la Huerta seine Tomaten im richtigen Moment und verschickt sie noch am selben Tag.
• Und wenn du Lust auf Neues hast, gibt es Sorten mit viel Charakter: die rosa Tomate, fleischig und mit wenigen Kernen; die Hängetomate (tomàquet de penjar), der Klassiker zum Einreiben von Brot; die Cherokee oder die Alicante-Tomate.

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Drei Arten, eine gute Tomate zu genießen (ganz unkompliziert)

• Pur. In dicken Scheiben, mit Salzflocken und einem großzügigen Schuss nativem Olivenöl extra. Mehr braucht sie nicht.
• Auf geröstetem Brot. So lange eingerieben, bis sich das Brot rot färbt. Hier ist die Hängetomate in ihrem Element.
• Im Salat, ohne sie zu überdecken. Rosa Tomate, etwas rote Zwiebel, Öl und Salz. Lass sie die Hauptrolle spielen.

Neugierig, was Spanien sonst noch auf den Tisch bringt? Hier sind 5 spanische Gerichte, die jeder Tourist kennen sollte.

Soll sie ruhig tropfen, soll sie den Teller bekleckern – und ein Stück Brot zum Auftunken bleibt immer übrig. Dafür ist das Leben da.

Häufige Fragen

Warum schmecken so viele Tomaten nicht nach Tomate?

Aus drei Hauptgründen: Es werden Sorten angebaut, die eher für den Transport als für den Geschmack gezüchtet wurden, sie werden vor der Reife geerntet und verbringen Zeit im Kühllager, was ihre Aromastoffe verringert.

Ist es schlecht, Tomaten im Kühlschrank aufzubewahren?

Längere Kälte nimmt ihnen Aroma und Geschmack. Am besten lagerst du sie bei Zimmertemperatur und isst sie innerhalb weniger Tage. Sind sie sehr reif, höchstens ein, zwei Tage in den Kühlschrank – und nimm sie eine Weile vor dem Essen heraus.

Wann ist Tomatensaison in Spanien?

In weiten Teilen Spaniens sind Freilandtomaten vom Frühsommer bis in die ersten Herbsttage am besten, je nach Region und Sorte unterschiedlich.

Welche Tomatensorten haben am meisten Geschmack?

Das ist Geschmackssache, aber alte Sorten haben meist mehr Aroma als Sorten, die für den Großhandel gezüchtet wurden. Sehr beliebt sind zum Beispiel die rosa Tomate, das Ochsenherz, die Cherokee oder die Hängetomate.

Wo kann man Tomaten, die nach Tomate schmecken, direkt beim Erzeuger kaufen?

Bei Mentta kannst du Tomaten und andere frische Produkte direkt bei Erzeugern und Fachgeschäften aus ganz Spanien kaufen.

Mentta. Tomaten, die nach Tomate schmecken.