Olivares de Altomira: recuperar el valor del oliva
En muchos pueblos de España, los olivares abandonados forman parte del paisaje. Árboles que durante generaciones fueron cultivados por familias enteras y que, con el paso del tiempo, dejaron de trabajarse debido a la falta de rentabilidad y al despoblamiento rural. En la Alcarria conquense, esa realidad también estuvo presente. Sin embargo, algunos de esos olivares encontraron una segunda oportunidad gracias al proyecto que hoy conocemos como Olivares de Altomira.
Todo comenzó con la recuperación de antiguos olivares abandonados en Vellisca. Lo que empezó como una iniciativa para devolver la vida a unos terrenos que llevaban años sin cultivarse acabó convirtiéndose en una almazara familiar que controla todo el proceso de elaboración de sus aceites, desde el cuidado del olivo hasta el producto final.
Actualmente, la empresa gestiona alrededor de 25.000 olivos, muchos de ellos recuperados tras años de abandono. Este trabajo no solo ha permitido conservar un patrimonio agrícola de gran valor, sino también proteger una de las variedades más características de la zona: la verdeja castellana.
La importancia de la variedad verdeja
La verdeja es una variedad estrechamente ligada a la comarca de La Alcarria. Adaptada a suelos pobres, veranos muy calurosos e inviernos fríos, ha desarrollado unas características propias que la diferencian de otras variedades más extendidas en España.
Su cultivo forma parte de la identidad agrícola de la zona y constituye uno de los pilares sobre los que se ha construido el proyecto de Olivares de Altomira. Buena parte de los esfuerzos de la empresa se centran precisamente en conservar y expandir esta variedad mediante nuevas plantaciones y la recuperación de olivares históricos.
Un aceite que empieza a cuidarse en el campo
La calidad de un aceite de oliva virgen extra no depende únicamente de lo que sucede en la almazara. Todo comienza mucho antes, en el propio olivar. Por eso, uno de los aspectos que más define la filosofía de trabajo de Olivares de Altomira es el control completo del proceso.
La aceituna se recolecta en el momento adecuado y se transporta rápidamente para iniciar su transformación en aceite en el menor tiempo posible. La recolección temprana ocupa un papel especialmente importante. Al recoger la aceituna cuando aún conserva gran parte de sus compuestos aromáticos, es posible obtener aceites más intensos, complejos y ricos en matices.
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Recuperar patrimonio para construir futuro
La apuesta por la recuperación no se limita únicamente a los olivares. La almazara se encuentra en una antigua instalación industrial que permaneció abandonada durante décadas y que ha sido rehabilitada para convertirse en el corazón del proyecto.
Lejos de construir unas instalaciones completamente nuevas, se optó por devolver la vida a un espacio que formaba parte de la historia económica de la comarca. De esta forma, la actividad oleícola actual convive con elementos que recuerdan el pasado industrial del lugar.
Más allá del aceite
El proyecto también ha abierto sus puertas a quienes desean conocer de cerca el mundo del aceite de oliva virgen extra. Las visitas permiten descubrir cómo se cultivan los olivos, cómo funciona una almazara moderna y qué factores influyen realmente en la calidad de un aceite.
Durante el recorrido se pone especial atención en aspectos como la recolección temprana, la conservación de los aromas naturales de la aceituna o la importancia de evitar procesos que puedan deteriorar el producto final. Todo ello ayuda a comprender que detrás de una botella de aceite existen numerosas decisiones que influyen directamente en el resultado.
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Un trabajo bien hecho
La búsqueda constante de la calidad también ha tenido reflejo en distintos reconocimientos dentro del sector oleícola. La presencia continuada en la guía Iber Oleum, una de las referencias más importantes del panorama nacional, es una muestra del trabajo realizado durante años para posicionar sus aceites entre los más valorados del país.
Más allá de premios y puntuaciones, el proyecto representa una forma de entender el aceite basada en el respeto por el territorio, la recuperación del patrimonio agrícola y el cuidado de cada detalle del proceso. Una historia que demuestra que recuperar el pasado también puede ser una forma de construir el futuro.
