Es un queso DOP elaborado a partir de leche cruda de vaca parcialmente desnatada con un 31% de materia grasa en producto acabado.
Pertenece a la familia de los quesos de pasta prensada cocidos.
Pertenece a la familia de los quesos de pasta prensada cocidos
Los olores del Comté se clasifican en 6 familias aromáticas:- Familia láctica (aromas de leche y productos derivados).- Familia afrutada (aromas de frutas frescas o secas, semillas...).- Familia tostada (aromas de cocción, caramelización...).- Familia animal (aromas relacionados con el mundo animal).- Familia vegetal (aromas de planta verde, verduras, setas, humus...).- Familia picante (aromas de especias y aromáticos).La Rueda de los Aromas del Comté agrupa los 83 principales olores encontrados durante la degustación
- La salinidad: es aportada principalmente por la sal con la que se frotó el queso Comté durante el proceso de maduración. El carácter salado debe equilibrarse en los otros sabores.- El ácido: Poco intenso, la acidez es a menudo más perceptible en los quesos jóvenes que en los Comté de larga maduración.- El dulce: Se encuentra bastante claramente en ciertos quesos. Durante la maduración, la fermentación propiónica y la proteólisis desarrollan este sabor.- El amargor: El amargor se encuentra a veces, al final de la degustación. Desagradable si es demasiado pronunciado, participa sin embargo de forma positiva en el sabor de ciertos quesos Comté
Colores:Pálido, corresponderá a un "Comté de invierno" elaborado cuando las vacas permanecen en el establo y son alimentadas con heno, lo que da lugar a una leche pobre en caroteno, colorante vegetal natural.
En cambio, una pasta amarilla corresponderá a un "Comté de verano" elaborado cuando las vacas pastan en los prados del Jura y se alimentan de plantas frescas, ricas en caroteno.
La dureza de los largos inviernos dio lugar a que los agricultores del Jura elaboraran el Comté como una cuestión de supervivencia. Lo primero que había que hacer era poder almacenar la abundante leche en verano para aprovecharla durante el invierno elaborando un queso seco apto para la conservación.La fabricación de este queso requiere 500 litros de leche. Fue esta razón la que empujó a los productores de leche a federarse. De hecho, se necesitaba la leche de varios rebaños para fabricar un solo queso. Los valores de solidaridad que transmiten estas fruitières han sobrevivido a ocho siglos de producción.
Los valores de solidaridad que transmiten estas fruitières han sobrevivido a ocho siglos de producción
La producción de grandes quesos está atestiguada ya en los siglos XII y XIII en fructerías. Ya en 1264-1280 se menciona la producción de queso en Déservillers y Levier. Este queso se denomina vachelin, a diferencia del queso chevrotin, elaborado con leche de cabra. En 1380, los grandes quesos confirman la importancia de las explotaciones lecheras, sin las cuales no se podría recoger la cantidad de leche necesaria. La fabricación del actual queso Comté deriva de la receta de Gruyère y fue introducida hacia principios del xviii siglo en el Franco Condado, al igual que en el Jura vaudois, por queseros originarios de Gruyère.
La fabricación del queso Comté actual deriva de la receta de Gruyère
