Fricandó: receta tradicional catalana

La receta del fricandó es uno de los platos más icónicos de la cocina catalana, una auténtica joya gastronómica que combina la tradición culinaria con ingredientes de calidad. Este guiso de ternera, enriquecido con setas, es una receta antigua que ha sido transmitida de generación en generación en Cataluña. A lo largo de este artículo, exploraremos la historia del fricandó, los ingredientes que componen este delicioso plato, el paso a paso para su elaboración y algunas curiosidades que lo han convertido en un referente de la cocina catalana.

Historia del fricandó

El fricandó es un plato tradicional de Cataluña, cuyos orígenes se remontan al siglo XVIII, aunque es probable que su historia se extienda aún más atrás en el tiempo. El nombre «fricandó» deriva del francés «fricandeau», que significa guiso o fritura de carne, lo que sugiere que la receta podría haber sido introducida o influenciada por la gastronomía francesa. Sin embargo, con el paso del tiempo, la cocina catalana adaptó el plato a su propio estilo, utilizando ingredientes locales y dándole un toque único.

El fricandó es una receta típicamente asociada a la cocina de invierno y otoño, debido a la inclusión de setas, que suelen recolectarse en esas estaciones. No obstante, es un plato que se prepara a lo largo de todo el año, especialmente en celebraciones familiares o festividades. En Cataluña, es común que el fricandó se sirva en ocasiones especiales, como bodas o comuniones, debido a su carácter festivo y a su elaboración algo más laboriosa en comparación con otros guisos.

Lo interesante del fricandó es que, pese a su sencillez, su sabor es profundo y reconfortante, gracias a la combinación de la carne tierna de ternera con la riqueza de las setas. Tradicionalmente, se prepara con setas secas, como los moixernons (perrechicos o senderuelas), que aportan un sabor terroso y aromático que define el carácter del plato.

Receta del fricandó29

La receta del fricandó es un plato que, pese a su riqueza en sabor, no requiere una lista extensa de ingredientes. Sin embargo, la calidad de estos ingredientes es clave para lograr el resultado esperado. A continuación, te presentamos los ingredientes más comunes en la preparación del fricandó:

Ingredientes principales:

• Ternera(idealmente, filetes finos de ternera para guisar, como la llata, jarrete o tapa)
• Setas secas (moixernons o perrechicos, aunque también se pueden usar otras setas secas como boletus)
• Cebolla
• Ajo
• Tomate maduro o tomate en conserva
• Harina (para enharinar la carne)
• Vino blanco
• Caldo de carne (o agua en su defecto)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Perejil fresco

Para la picada catalana (opcional, pero tradicional):

• Almendras tostadas
• Avellanas tostadas
• Ajo
• Perejil fresco
• Pan frito (un trozo pequeño)
• Unas hebras de azafrán (opcional)

Elaboración del fricandó

A continuación, vamos a detallar los pasos para la elaboración del fricandó, siguiendo la receta tradicional catalana. Aunque la receta es sencilla, requiere tiempo y paciencia para conseguir un guiso en el que la carne esté tierna y los sabores estén bien integrados.

• Hidratación de las setas secas: Si utilizas setas secas (moixernons, perrechicos o boletus), el primer paso es hidratarlas. Coloca las setas en un bol y cúbrelas con agua caliente. Déjalas reposar durante unos 30 minutos o hasta que estén completamente hidratadas. Una vez listas, escúrrelas, pero no tires el agua de hidratación, ya que la puedes utilizar para enriquecer el guiso.
• Enharinado y sellado de la ternera: Corta los filetes de ternera en porciones más pequeñas si es necesario. Luego, enharínalos ligeramente, sacudiendo el exceso de harina. En una cazuela grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, añade los filetes de ternera. Fríelos ligeramente hasta que se doren por ambos lados. No es necesario que se cocinen por completo en este paso, solo que se sellen para retener los jugos. Una vez dorados, retira los filetes y resérvalos.
• Sofrito de cebolla y ajo: En la misma cazuela, baja el fuego y añade un poco más de aceite si es necesario. Sofríe la cebolla finamente picada hasta que esté dorada y transparente, lo que tomará unos 10-15 minutos. A continuación, añade el ajo picado y sofríelo durante un par de minutos, teniendo cuidado de que no se queme.
• Añadir el tomate: Una vez que la cebolla y el ajo estén listos, incorpora el tomate rallado o triturado. Cocina a fuego lento hasta que el tomate se haya reducido y esté bien integrado con la cebolla, formando un sofrito espeso y sabroso. Este paso es fundamental, ya que el sofrito es la base del sabor del guiso.
• Incorporación de la carne y las setas: Vuelve a colocar los filetes de ternera en la cazuela, junto con las setas hidratadas. Remueve bien para que la carne se mezcle con el sofrito.
• Añadir el vino y el caldo: Vierte un vaso de vino blanco sobre la carne y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, añade el caldo de carne (o el agua de hidratación de las setas), suficiente para cubrir parcialmente la carne. Si te gusta el guiso con más caldo, puedes añadir más cantidad. Lleva el guiso a ebullición y luego reduce el fuego al mínimo. Deja que se cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Si es necesario, añade más caldo a medida que se vaya evaporando.

La picada catalana es uno de los secretos mejor guardados de la cocina tradicional de Cataluña, y aunque no siempre se añade al fricandó, aporta un extra de sabor y textura que eleva el plato a otro nivel.

• Preparación de la picada: En un mortero, machaca un diente de ajo con perejil fresco. Añade las almendras y avellanas tostadas, y machácalas junto con un trozo de pan frito. Si te gusta, puedes añadir unas hebras de azafrán. Machaca todos los ingredientes hasta obtener una pasta espesa.
• Incorporación de la picada: Unos 10 minutos antes de que el fricandó esté listo, añade la picada a la cazuela y remueve bien para que se integre con el guiso. Este toque final enriquecerá la salsa, dándole un sabor más profundo y una textura más cremosa.

Una vez que la carne esté tierna y los sabores bien integrados, apaga el fuego y deja reposar el fricandó durante unos 15-20 minutos antes de servir. Este reposo permitirá que los sabores se asienten y que el guiso adquiera una mayor profundidad de sabor.

El fricandó se puede acompañar con arroz blanco, patatas fritas o simplemente con una buena rebanada de pan, perfecta para mojar en la deliciosa salsa.

Curiosidades y variaciones del fricandó

Aunque la receta del fricandó tradicional se elabora con ternera y setas secas, existen muchas variantes según la zona de Cataluña o las preferencias de cada familia. Algunas recetas utilizan setas frescas, como los rovellons (níscalos) o los ceps (boletus), que le dan al guiso un sabor más fresco y aromático. En otras versiones, se pueden añadir zanahorias o guisantes para aportar un toque de dulzor y color al plato.

Además, el fricandó es un plato que mejora con el tiempo. Es decir, al igual que ocurre con muchos guisos, si se deja reposar durante varias horas o incluso de un día para otro, los sabores se intensifican y el plato resulta aún más sabroso. Por ello, es común preparar fricandó con antelación y servirlo en comidas familiares o celebraciones importantes.

Una curiosidad interesante es que, aunque el fricandó es un plato clásico catalán, no se limita solo a las casas y cocinas familiares. Es habitual encontrarlo en restaurantes tradicionales de Cataluña, donde se sirve como uno de los platos estrella de la carta, especialmente en aquellos que se especializan en cocina catalana.

El fricandó es un plato que resume a la perfección la esencia de la cocina catalana: sencillo en su elaboración, pero profundo en sabor, lleno de tradición y de ingredientes de la tierra. Este guiso de ternera con setas, enriquecido con una picada tradicional, es un manjar que, aunque fácil de preparar, requiere tiempo y paciencia para obtener los mejores resultados.

Ya sea que lo prepares para una comida en familia o para una ocasión especial, el fricandó siempre será una opción que deleitará a todos los comensales. La combinación de la carne tierna, las setas aromáticas y la picada catalana hacen de este plato una experiencia gastronómica completa, que refleja el cariño y la dedicación de la cocina de antaño.