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<Élaboré de manière totalement artisanale à partir de porcs non certifiés élevés en plein air et nourris avec les meilleurs produits de la Sierra de Salamanque, il partage avec le jambon la plupart de ses caractéristiques, même s'il est plus petit. Sa structure interne, avec un os en forme d'éventail, lui donne un aspect légèrement différent, mais avec la même intensité d'arômes et de saveurs. durée minimale d'affinage de 20 mois