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María Navascués siente una predilección especial por los roscones gracias a su padre, un enamorado del dulce que le ha inculcado desde pequeñita el gusto por este postre típico navideño. En 2008 comenzó a elaborar los suyos propios uniendo la tradición de siempre y la innovación de los nuevos tiempos. Cuando consiguió «el bollo perfecto», equilibrado de sabor y esponjoso en boca, comenzó a venderlos por todo Madrid introduciendo roscones con la masa sabor a fresas y champagne, chocolate y nueces o Gin Tonic. Ahora, los roscones de María Navascués pueden llegar a toda España gracias a mentta.
Arquitectura gastronómica
María, de profesión arquitecta, defiende que «la repostería es muy gráfica» y le permite dar rienda suelta a todo el potencial creativo y experimental que ha ido aprendiendo en su carrera. Con esta idea, creó primero la «Rosconada», un pequeño negocio con obrador propio que se centraba en la producción de roscones durante todo el año, para después dar un salto adelante con «La Paella de papel», un catering donde actualmente aúna arquitectura y cocina con todo tipo de delicias culinarias, roscones incluidos.
En cuanto al conocido postre navideño, asegura que «es una de las masas más difíciles que hay en el mundo de la pastelería» y por eso no resulta tan fácil encontrar un buen roscón. En opinión de María, se ha «investigado poco» en este postre, probablemente al ser estacional y muy clásico para la mayoría del público. Ella ha querido dar un paso adelante probando siempre nuevos sabores con distintos ingredientes. Para ello, ha elaborado catas para saber cuáles funcionaban y cuáles no y ha contado siempre con el estricto juicio de su padre, el paladar más exigente de todos. «Todo empezó cuando un día no tenía ralladura de naranja y al probar a usar mermelada tuve un resultado fantástico. Entonces me dije, ¿y por qué no innovar con otros ingredientes?».
Una pequeña muestra del arte culinario de María durante la época de La Rosconada
Proceso de elaboración del roscón
Su creatividad le llevó a tener en carta un total de 70 roscones distintos, muchos de ellos salados. «Intentamos desestacionalizar el postre y hacerlo accesible durante todo el año», explica. Actualmente ha reducido la carta con su nuevo proyecto eligiendo los que más éxito han tenido durante este tiempo. «Utilizamos los mejores ingredientes para la elaboración como por ejemplo la harina, que la traemos de Tardienta (Huesca). En cuanto a la fruta, utilizamos deshidratada que lleva un 90% de fruta y 10% de azúcar, algo que no ocurre con la escarchada, que es la que habitualmente se emplea».
Durante el proceso de preparación, ha detallado, se utilizan dos masas, una con la levadura y la otra donde se echa la mantequilla, azúcar, aromas, huevos, etc.. Posteriormente se mezclan y se baten hasta conseguir una textura compacta. Horas después, la masa sube, se hornea y se dan los últimos retoques decorativos.
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