Alubia carilla de color crema con su característica mancha negra en su embrión. Es una de las legumbres más desconocidas de España, con una textura y sabor característico. Tan solo son populares en el norte de Extremadura y la zona limítrofe con Castilla La Mancha y Castilla y León: en las provincias de Cáceres, Ávila y Toledo.
Peso aproximado 1000 gramos.
Consejos para cocinar las legumbres:
Es necesario ponerlas en remojo, la noche anterior a cocinarlas. Este remojo debemos hacerlo con agua fría, a excepción de los garbanzos, que los pondremos en remojo con agua templada. Debemos de tener en cuenta, que en las zonas donde el agua sea dura (con mucha cal), o alta en elementos como el magnesio; utilizaremos agua embotellada de baja mineralización. Si no lo hacemos así, corremos el riesgo de que la legumbre quede dura. Por este mismo motivo, la sal la utilizaremos siempre al final del periodo de cocción.
La olla a presión no es amiga de las legumbres de buena calidad. Igual que un buen vino pierde cualidades si lo servimos en un vaso de plástico, las legumbres lo hacen con la olla rápida. La cazuela y el fuego lento suponen la fina copa de cristal que acompaña a este manjar.
Además, para una buena cocción recomendamos:
- Retirar siempre el agua del remojo, por un agua nueva al comenzar la cocción, y enjuagar las legumbres con abundante agua. Con esto conseguimos eliminar los azúcares que se desprenden de la corteza de las legumbres.
- La cocción debe ser siempre a fuego lento. Un hervor fuerte rompe las legumbres, las deja de un aspecto lamentable y hace que los hollejos se desprendan.
- La legumbres se ponen siempre a cocer en agua fría, a excepción nuevamente de los garbanzos, que deberemos ponerlos siempre a cocer en agua hirviendo.
- "Asustar" las legumbres. Esto consiste en añadir un vaso de agua fría cuando las legumbres empiezan a hervir. Repetir la misma operación tres veces. De esta manera, eliminamos los oligosacáridos.
- Cocinar con comino y laurel.
