Delicioso queso de cabra de Quesería Valdecabras de Candeleda (Ávila)
Elaborado con leche de cabra de la Sierra de Gredos. La coagulación es producida por extracto de la flor de cardo silvestre (cynara cardunculus). Queso de pasta blanda a semilíquida, dependiendo de la época y del grado de maduración.
Formato redondo con un peso aproximado de 300 gr
ASPECTO EXTERIOR: CORTEZA
Corteza algo rugosa, de color blanco aterciopelado y manchas de color beige, fruto de la acción de los mohos y levaduras que colonizan la corteza durante el afinado. Flora natural de superficie que imprime un carácter único al queso. Corteza totalmente comestible y que refuerza el sabor del queso.
ASPECTO INTERIOR: LA PASTA
Al corte, la pasta presenta un color blanco, con pocos ojos de fermentación y en cantidad reducida. A medida que avanza el afinado, la parte cercana a la corteza se vuelve más blanda y de color color marfil, fruto del proceso de maduración natural del queso.
CATA
El queso desprende un ligero olor a fermentación, con notas húmedas vegetales, terrosas y fúngicas. Es un olor típico en este clase de quesos pero mucho menos agresivo que las tortas extremeñas. Textura blanda y untuosa, llegando a semilíquida en ocasiones, dependiendo de la época y del grado de maduración. Ligera adhesividad en boca y muy buena solublidad (carácter fundente). La granulosidad que percibimos al masticar es de tipo fino. Sabor láctico, al principio, con recuerdos dulces de nata y yogur suave de tipo bífidus. Después van apareciendo sutiles notas vegetales de fermentación muy bien conjuntadas con las fúngicas (seta de bosque) y terrrosas (humus). Al final aparece un regusto sutil caprino y dulce de frutos secos (avellana, almendra) que potencian el sabor del queso.
RECOMENDACIONES
Conservar en frio (2-6ºC) en su envoltorio original para protegerle de la desecación. Con el tiempo evoluciona hacia olores mas intensos y sabores persistentes de maduración avanzada. Estado joven de maduración: entre 3 y 5 semanas. Corteza comestible y agradable. Estado medio: entre 6 y 8 semanas. Corteza de sabor algo intenso pero comestible. Estado avanzado: entre 9 y 12 semanas. Corteza ligeramente amoniacal y algo pútrida no aconsejable comerla. El interior es comestible. La pasta es muy cremosa y fundente, con una sabor intenso y persistente.
GASTRONOMÍA
Cavas brut nature. Champán. En estado joven a medio. Amontillados en estado avanzado de maduración. Pan blanco tipo chapata y galletas cracker. Miel de bosque. Confituras silvestres. Confitura de higos.
