Mayonesa

¿Qué es la mayonesa?: Un poco de historia

La mayonesa, o mahonesa como también se le conoce en España, es una salsa emulsionada fría elaborada a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.

El origen de la mayonesa es un tema muy debatido entre historiadores gastronómicos:

• Una de las teorías más aceptadas es que la salsa viene de Mahón, en la isla de Menorca, de donde habría sido llevada a Francia en el siglo XVIII tras la ocupación francesa de la isla. Se dice que el duque de Richelieu, tras la conquista de Mahón en 1756, descubrió una salsa local elaborada a base de huevo y aceite que le pareció exquisita. Su chef la perfeccionó y la metió en la gastronomía francesa bajo el nombre de "mahonesa", que luego evolucionó a "mayonesa".
• Otra teoría dice que la palabra "mayonesa" deriva del término francés "moyeu", que significa yema de huevo, lo que explicaría su base de elaboración.
• A pesar de todas estas teorías, existen registros de salsas emulsionadas similares en la cocina mediterránea mucho antes del siglo XVIII, como en la gastronomía catalana e italiana. Con esto, te queremos decir que es posible que la mayonesa moderna sea una evolución de preparaciones previas que fueron perfeccionadas con el tiempo.

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Información nutricional de la mayonesa

La mayonesa es una salsa rica en grasas, principalmente provenientes del aceite utilizado en su elaboración.

Su perfil nutricional varía dependiendo de los ingredientes que uses, pero en líneas generales, una porción de 15 gramos (aproximadamente una cucharada) aporta:

• Calorías: 90-100 kcal
• Grasas totales: 10-12 g
• Grasas saturadas: 1-2 g
• Grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas: 8-10 g
• Colesterol: 5-10 mg (dependiendo de la cantidad de huevo)
• Carbohidratos: 0-1 g
• Proteínas: 0,2 g
• Sodio: 80-150 mg (según la cantidad de sal añadida)

Entonces... ¿Es saludable esta salsa?

La mayonesa casera elaborada con aceites saludables como el de oliva virgen extra es una opción más sana que las versiones comerciales, que en algunos casos contienen aceites refinados, conservantes y aditivos.

Además, es una fuente de grasas saludables, necesarias para la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

Sin embargo, por su alto contenido calórico y de grasas, se recomienda consumirla con moderación, sobre todo en dietas para la pérdida de peso o en personas con problemas cardiovasculares. Lo mejor es usar versiones caseras o light como alternativas más equilibradas.

La receta clásica de la mayonesa

Preparar mayonesa en casa es súper sencillo. Aquí te dejamos la receta tradicional:

Ingredientes:

• 1 huevo M (a temperatura ambiente)
• 200 ml de aceite de girasol, de oliva o una mezcla (a temperatura ambiente)
• 10 ml de vinagre o zumo de limón (a temperatura ambiente)
• Sal al gusto

Preparación:

1. Coloca el huevo en el vaso de la batidora.
2. Añade el vinagre o zumo de limón y la sal.
3. Vierte el aceite.
4. Introduce la batidora hasta el fondo del vaso y comienza a batir sin moverla durante unos segundos.
5. Cuando la mezcla comience a emulsionar, mueve la batidora suavemente de arriba abajo hasta conseguir una textura homogénea.
6. Prueba y ajusta la sal o el ácido según tu gusto.

Consejos para prevenir: Para conseguir una buena emulsión, te recomendamos que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente. Además, conserva la mayonesa en tu frigorífico un máximo de 2-3 días (no más, ya que tiene huevo crudo). Finalmente, si la mayonesa se corta, es decir, si el aceite y el huevo no llegan a emulsionar, puedes intentar arreglarla agregando otra yema y batiendo de nuevo.

Algunas variantes creativas

La versatilidad de la mayonesa permite montar variantes increíbles:

• Mayonesa de ajo. Añade medio diente de ajo a la receta clásica para darle un toque potente y aromático.
• Mayonesa verde: Incorpora cilantro fresco, ajo y un toque de lima para conseguir una salsa fresca y picante, ideal para pescados.
• Lactonesa (mayonesa sin huevo). Perfecta para esos que quieren evitar el huevo. Sustituye el huevo por 100 ml de leche entera y sigue el mismo proceso de emulsión.
• Mayonesa de mostaza. Se incorpora una cucharadita de mostaza Dijon para un sabor más especiado y profundo.

3 curiosidades sobre la mayonesa

1. La mayonesa japonesa Kewpie. Se elabora solo con yemas de huevo y vinagre de arroz, lo que le da un sabor umami característico.
2. El país que más consume mayonesa. Rusia encabeza la lista de consumo per cápita de mayonesa en el mundo.
3. La mayonesa en la cocina molecular. Algunos chefs la utilizan para crear espumas y emulsiones en platos gourmet.

¿Cómo elegir una buena mayonesa comercial?

Cuando no tenemos tiempo para hacer mayonesa casera, el mercado nos ofrece una enorme variedad de opciones. Pero, ¿cuál elegir?

Para nosotros, una buena mayonesa es aquella que tiene ingredientes sencillos: huevo, aceite, vinagre o limón y sal. Si ves que tienen muchos aditivos y conservantes… Eliminalas de tu carrito de compra.

Otra cosa a tener en cuenta es el aceite que usen. Las mejores opciones llevan aceite de oliva o girasol alto oleico.

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